“Necesitamos ser más auténticos en la propuesta culinaria, revalorando nuestra cultura a través de la historia, de la investigación, de las influencias. Estamos trabajando junto a todo el equipo en todo esto”, comentó al comenzar.
Y la prueba de todo ello son los más de 30 papeles pegados en la pared de su oficina con nuevas propuestas de platos que realzan el uso de ingredientes locales, inspirados en diversas técnicas globales.
“Panamá tiene un potencial culinario increíble. Durante estos días he ido entendiendo y conociendo nuevos ingredientes propios de la zona y el país. Además los frutos del mar son verdaderamente asombrosos y ofrecen un campo de desarrollo increíble. Es una base para comenzar a trabajar mejor nuestra identidad y el orgullo de nuestra cocina aquí en Buenaventura”, señaló Gustavo.
Con alrededor de 20 años en el mundo culinario, deejó las leyes para dedicarse a su pasión: la cocina; partiendo a Estados Unidos a cursar estudios y comenzar una carrera que lo llevaría de vuelta a su país natal Perú.
Inkaterra fue su casa por los últimos años. Esta cadena de hoteles de lujo basa su oferta de valor en aprovechar el contexto cultural -como Machu Picchu o la Selva Amazónica- que lo rodea para ofrecer experiencias sublimes a sus huéspedes. Y en este caso, Borja lo quiere hacer extensivo a todos los residentes de Buenaventura.
Para Borja “cuando viajamos a un nuevo destino, esperamos vivir experiencias únicas y enriquecedoras en todos los aspectos. Esto incluye, por supuesto, la comida y las bebidas que probamos durante nuestra estancia. En mi experiencia, creo que los lugares de destino deben generar experiencias en todas sus aristas, y la gastronomía no puede ser una excepción”
Y el concepto tras eso es la identidad cultural, que va más allá de las fronteras geográficas. Aunque nuestras ciudades estén divididas por límites, compartimos ingredientes, colores y sabores similares que utilizamos de manera diferente debido a nuestras distintas identidades culturales.
De ahí que cada restaurante debe tener una identidad claramente definida y contar su historia a través de sus platos, explorando todas las posibilidades que existan a través de ingredientes y técnicas. “La clave está en el equipo que hoy tenemos. Cada uno está dando lo mejor de sí, para proponer e innovar. Y de paso yo estoy aprendiendo mucho de ellos y aportándoles conocimiento nuevo que puedan integrar a su cocina”, señaló.
La conversación se extiende hacia otros temas como el posicionamiento de la comida peruana, las influencias latinas y globales y otras tantas cosas. Sin embargo, cada arista nos lleva al mismo punto: hemos iniciado una evolución culinaria en Buenaventura y todo el equipo está comprometido a transformarla en un punto de destino gastronómico de Panamá.
